在岭南水乡顺德，藏着一碗让食客魂牵梦绕的“魔法羹”。它没有鱼翅的奢华，却用最朴素的食材演绎出堪比鲍翅的鲜美；它看似家常，却承载着顺德人“惜食如金”的生存智慧。这碗让老饕们甘愿驱车百里、连汤汁都要拌饭的传奇，正是均安镇的拆鱼羹——一道被时光熬煮百年的“穷人版鲍翅羹”。

一、从渔家餐桌到非遗名录：一碗羹的逆袭史

故事要从清末民初说起。彼时的顺德均安，河网密布，大头鱼（鳙鱼）是百姓餐桌上的常客。可面对宴席上昂贵的鱼翅羹，精打细算的农妇们动了心思：为何不用本地鲜鱼复刻那份鲜美？于是，一场厨房里的“平替革命”悄然发生——她们将大头鱼煎至金黄，拆骨取肉，再与雪耳、紫菜、陈皮丝等七彩配料慢烩成羹。这道被戏称为“假鱼翅”的创意菜，竟意外征服了味蕾，从此在顺德“一鱼八味”中稳坐头把交椅。

百年间，拆鱼羹完成了从民间家常到非遗名菜的蜕变。2017年，它以“全民最爱十大顺德菜”的身份C位出道；2021年，更作为“世界美食之都顺德十大代表菜”登上国际舞台。如今在顺德博物馆的美食展馆，这碗羹汤与双皮奶、均安蒸猪并肩而立，向世人诉说着顺德人“化平凡为神奇”的饮食哲学。

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二、七彩丝缕藏玄机：拆解一碗羹的极致匠心

拆鱼羹的魅力，藏在“拆”与“烩”的功夫里。选用3斤以上的鲜活鲩鱼，去头尾留鱼腩，煎至两面金黄后，最考验耐心的环节来了——拆骨。老师傅们用筷子沾水，将鱼刺一根根挑出，再戴手套复查三遍，确保入口无虞。六斤鱼仅得十碗羹，这“手工拆骨”的执拗，正是机器时代难寻的古早味。

烩羹时，顺德人将“粗料精做”发挥到极致。鱼骨熬汤打底，拆好的鱼茸与丝瓜、木耳、腐竹等七彩配料共舞，最后撒一把榄仁、菊花瓣，淋上几滴香油。看似随意的搭配，实则暗藏玄机：陈皮丝解腻，柠檬叶提香，马蹄粉勾芡让汤羹如丝绸般滑过舌尖。这一碗下肚，鲜、爽、滑、嫩在口腔轮番炸场，难怪老饕们连碗底的残羹都不放过。

三、创新与坚守：当代食坛的“羹”命题

在追求效率的今天，拆鱼羹也面临着“传统与现代”的博弈。部分餐馆为省时，用现成鱼茸代替手工拆骨，却被食客吐槽“鲜味减半”。但也有匠人坚守底线，比如奇哥私房菜的主厨，竟用猪骨与鲮鱼骨熬高汤，再加入瑶柱、玉米等11种食材，将传统鱼羹升级为“豪华版”。更有趣的是，有人尝试在羹中加入菊花瓣，不仅颜值爆表，还多了清热功效，让这碗百年老羹焕发新生。

有趣的是，拆鱼羹的“平替基因”仍在延续。在顺德，一碗地道的拆鱼羹不过20元，却能让食客吃出“鲍翅级”的满足感。这种“花小钱办大事”的智慧，或许正是顺德美食能风靡全球的秘诀。

结语：

在顺德，一碗拆鱼羹，半部美食史。它见证了渔家女的巧思，承载着岭南人的乡愁，更折射出中国饮食文化中“物尽其用”的生存哲学。下次若到顺德，不妨寻一家老字号，点一碗热气腾腾的拆鱼羹，让舌尖穿越百年，品味这碗“穷人的鲍翅”如何用最朴素的食材，熬出最极致的鲜。

发布于：安徽省